ダル・バティーの作り方
ラジャスタン名物のダル・バティ(Daal Baati दाल बाटी )の作り方を、習ってきた。
ダル・バティとはざっくり言うと、全粒粉で作った焼き団子に豆のスープをかけて漬物と一緒に味わうもの。ラジャスタンではパーティーなどで、みんなでわいわい作るのが楽しいらしく、バーベキューみたいな感じか。確かにこれなら、ベジタリアンでもバーベキューっぽい感覚が楽しめるかも。
ダルスープ編(2人分)
①tuvaar dal, chana dal (ヒヨコ豆を砕いて皮をとったもの), mung dal, moth dal, or urad dalなど、どの豆でもいいのだけれど2種類ほどミックスし1/2カップほどを、よく洗ったあと水に浸しておく(2~3時間)。
②浸しておいた水は捨て、圧力鍋に豆を入れ塩少々(ターメリック少々を入れる家庭もある)と水カップ2、ギー少々を加えてしゅんしゅんいうまで強火にかけ、蒸気が吹き上がってきたら弱火にして10~15分※加熱したら火をとめておく。
※現地では確かにこの時間取りで作ってうまくいったのだけれど、日本でやってみたら圧力が違うらしくて豆がドロッツドロになってしまった。5分くらいでやめておけばよかったように思う。
③違う鍋に大さじ1の油(マスタードオイルだったが、オリーブオイルでもOK)を入れて、クミン小さじ3/4を入れてから、刻んだ赤玉葱(1/2個)、刻んだ生の青唐辛子、刻んだニンニク(4片くらい)を入れて中火でよく炒める。(ここに刻んだトマトを入れる家庭も多い)
④2~3分炒めたらダニア(コリアンダーシード)小さじ1、ターメリック小さじ1/4、赤唐辛子の粉少々、塩ひとつまみを加えて1分ほど煮立て、ここへ②のダルを加えて、豆の入っていた鍋に豆が残らないよう掃除する感じで水を足して5分ほど煮る
⑤好みで刻んだコリアンダーの葉(香菜)、カルダモンを砕いたもの、小さじ1/4のガラムマサラを加えても良い。
バティ編
①全粒粉1カップ、セモリナ(小麦粉)1/4カップ、アジワイン小さじ1/4、塩小さじ1/2、ベイキングソーダひとつまみ、フェンネル小さじ1/4、赤唐辛子パウダー小さじ1/8をボウルに入れる。
②ギー1/3カップを温めて溶かしておくが、まずは半分ほどをボウルに入れてから様子をみながら足していく。
これに水1/4カップを少しずつ足し(様子をみながら)てこね、固めの生地に仕上げたら20分ほどねかす。
③テニスボール程度の大きさにまるめ、4分ほど蒸し焼きにする。
教わった家では五徳の上に網を置き、そこにまるめた団子を置いて蓋をしていた。
ギーを塗ったお皿に載せてオーブンで焼いてもいいが、魚を焼くいわゆる「グリル」があれば理想的だ。
その後は1分ごとに蓋をあけて、焦げないようにみはり、ひっくり返して均等にこげめがつくようにする。パカっと真ん中に裂け目が出来て表面がカリカリになったらOK。
結構熱いので、ひっくり返す時は火傷に注意。
召しあがれ編
せっかくキレイに丸めたのにもかかわらず、食卓に並べる時にはテニスボールを砕くのである。だったら、長細い太めのパスタみたいな形状にした方がよりたくさん香ばしい部分が出来るのではないかと提案してみたが、問答無用に却下された。
寿司のシャリを三角形にした方がいいではないかとか、外人から無茶振りされても……というのと同じことなんだろう。
ここにダル・スープをかけて、脇にアチャールというインドのスパイシーな漬物を添え、スプーンでまぜながら食べる。